Gli Alimenti fermentati e i loro effetti benefici

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Alimenti Fermentati ITP SRL

Gli alimenti fermentati sono ormai considerati da tutti utili e salutari per il benessere delle persone. Ciò che conferisce a questi prodotti alimentari proprietà benefiche è proprio la fermentazione a cui sono sottoposti. Si tratta di un processo biochimico, che avviene principalmente in condizioni di anaerobiosi, messo in atto da specifici batteri, aggiunti industrialmente o presenti naturalmente negli alimenti, che ricavano energia dalla trasformazione degli zuccheri contenuti nel cibo.

La fermentazione, oltre ad arricchire di composti bioattivi la matrice alimentare, è anche una delle tecniche di conservazione degli alimenti più antiche e conosciute. I prodotti della fermentazione come alcol, acido acetico e acido lattico conferiscono, infatti, la caratteristica fragranza agli alimenti e sono delle ottime sostanze in grado di prolungarne la conservabilità.

Le proprietà benefiche che la fermentazione apporta agli alimenti

Sono numerose le proprietà benefiche che la fermentazione apporta agli alimenti, approfondiamone alcune:

  • aumento della digeribilità. È il caso dello yogurt nel quale, grazie all’azione dei batteri aggiunti, la maggior parte del lattosio presente viene scisso nei suoi costituenti, ossia il galattosio e glucosio, risultando quindi più digeribile anche da chi è intollerante;
  • aumento della produzione di peptidi bioattivi. I peptidi bioattivi sono  composti proteici di dimensioni limitate a pochi amminoacidi (massimo 20) che, oltre ad avere un valore nutrizionale, vanno a modulare alcune funzioni fisiologiche del corpo attraverso il legame ai recettori delle cellule che regolano specifici processi metabolici. Possono, inoltre, esercitare un’azione ACE-inibitrice, oppioide (esercitano quindi il loro effetto a livello del sistema nervoso), immunostimolante, antiossidante e diminuire i livelli di colesterolo sierico;
  • aumento dei livelli di acido linoleico coniugato. Soprattutto nelle matrici alimentari di origine casearia, la fermentazione porta ad un composto in grado di esercitare effetti benefici sul profilo lipidico, sull’attività del sistema immunitario e sviluppare un’attività anti-cancerogena;
  • aumento della biodisponibilità e bioattività. Il processo fermentativo favorisce il rilascio di polifenoli che sono solitamente presenti nell’alimento sotto forma di complessi e che sono ora in grado di esercitare la loro attività anti-ossidante in maniera potenziata;
  • sintesi di vitamine. La fermentazione porta alla produzione di alcune vitamine del gruppo B (acido folico, riboflavina e vitamine B12), quindi, va ad arricchire ulteriormente gli alimenti di composti bioattivi preziosi per l’organismo;
  • eliminazione di anti-nutrienti. Il processo di fermentazione va a ridurre nell’alimento la presenza di sostanze che sono in grado di interferire con l’assorbimento e la biodisponibilità di alcuni minerali. Un esempio di questo tipo di sostanze sono i fitati che esercitano un’azione chelante nei confronti di ferro, zinco e rame;
  • azione probiotica. Molti dei batteri lattici responsabili dei processi fermentativi negli alimenti sono in grado di raggiungere e colonizzare l’ambiente del colon, andando a favorire l’equilibrio della flora intestinale ed esercitando molteplici effetti benefici a livello gastrointestinale e sistemico. Sono in grado, inoltre, di coesistere con l’ospite secondo un rapporto di tipo simbiotico in cui entrambi vanno a trarre beneficio dall’altro;
  • azione prebiotica. Durante la fermentazione possono essere prodotti polisaccaridi che vengono poi utilizzati come substrato metabolico dalla flora presente nel colon. 

Gli alimenti fermentati maggiormente diffusi

Gli alimenti fermentati sono ormai una risorsa universale, sebbene alcuni paesi come Giappone, Cina, Corea, Vietnam e Germania abbiano da sempre avuto una cultura gastronomica basata su questi cibi. Riportiamo sotto un elenco di alcuni degli alimenti fermentati maggiormente diffusi:

  • Yogurt: è uno degli alimenti fermentati più conosciuti, ottenuto grazie all’inoculo di batteri lattici che innescano il processo di fermentazione del latte. Si ottiene così un prodotto più facilmente digeribile, dalle proprietà nutrizionali potenziate e con ormai acclarati benefici sia a livello gastrointestinale che immunitario. I batteri lattici, inoltre, hanno la capacità di sintetizzare sostanze ad azione antimicrobica (definite batteriocine) che, in sinergia con la produzione di acido lattico, contribuiscono a bloccare l’azione di eventuali patogeni ed aumentare la sicurezza e la salubrità dell’alimento;
  • Kefir: è una bevanda originaria del Caucaso, viene ottenuta attraverso la fermentazione del latte da parte di una combinazione di batteri lattici e lieviti (definiti granuli di Kefir formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di batteri e lieviti in associazione simbiotica) per un periodo compreso tra le 24 e le 48 ore. Anche in questo è nota la capacità di modulare processi infiammatori e immunitari;
  • Miso: originario del Giappone, si tratta di un alimento ottenuto dai fagioli di soia gialla, la quale viene cotta e fermentata con un fungo noto come Aspergillus oryzae. Questo cibo, dalla consistenza pastosa e dall’elevato apporto di proteine e vitamine del gruppo B, è utilizzato soprattutto come condimento per zuppe;
  • Crauti: sono un contorno tipico della cultura tedesca ottenuto dal cavolo cappuccio tagliato finemente e sottoposto a fermentazione lattica controllata per circa due mesi. La fermentazione è principalmente sfruttata come tecnica di conservazione, ma conferisce all’alimento il sapore deciso e aspro arricchendolo di vitamine e sali minerali.

Conclusioni

In passato, i benefici per la salute apportati dagli alimenti fermentati erano sconosciuti. Le persone usavano, principalmente, la fermentazione per conservare gli alimenti e migliorarne il sapore, mentre oggi è utilizzata per arricchirli di proprietà funzionali come ad esempio quelle probiotiche, antimicrobiche, antiossidanti, antiinfiammatorie. 

Consumare cibi fermentati, ricchi di probiotici e prebiotici, è utile per la salute del microbiota intestinale e del sistema digestivo, ma anche per il sistema cardiovascolare e immunitario.  Yogurt, Kefir, Miso, Crauti sono solo alcuni degli alimenti fermentati che oggi fanno parte della nostra dieta e tutti hanno proprietà benefiche per la salute

 

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