Caso studio: dall’olio di palma all’olio di girasole

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Gli oli e i grassi, se assunti in maniera equilibrata, costituiscono parte integrante di una dieta sana e occupano un ruolo fondamentale nella nostra alimentazione, perché possono influire positivamente sulla salute delle persone. In particolare, forniscono energia, supportano la crescita cellulare, aiutano il corpo ad assorbire alcuni nutrienti. Queste ed altre caratteristiche li rendono un elemento chiave per il nostro organismo.

Fino a pochi anni fa, l’olio di palma era di gran lunga il più usato nell’industria alimentare, soprattutto quella dolciaria. Quando nel 2014 è stato lanciato l’allarme legato a questo grasso vegetale, è nato un forte trend di mercato che ha spinto, alcuni dei più noti marchi al mondo, a sostituirlo con uno appartenente alla stessa famiglia, ma fuori da polemiche legate ad aspetti salutistici ed ambientalistici, ovvero l’olio di girasole.

Situazione di partenza e obiettivo finale

Come I.T.P. SRL, partner tecnologico di numerose imprese impegnate nella produzione di cibi salutari e di alta qualità, abbiamo partecipato attivamente alla ricerca e sviluppo di nuovi impasti per biscotti preparati con olio di girasole. L’intento era quello di realizzare un prodotto con caratteristiche pari o superiori a quelle della ricetta formulata con olio di palma, mantenendo vive le peculiarità relative al target dell’azienda cliente sia immediatamente dopo la produzione che durante la shelf life standard.

Strategie adottate

Abbiamo affrontato questa sfida con immediato entusiasmo sicuri che, grazie al nostro elevato know how in ricerca e sviluppo nonché agli strumenti all’avanguardia in dotazione, avremmo ottenuto un grandissimo risultato. 

In fase preliminare, abbiamo studiato i fenomeni fluidodinamici che caratterizzano gli impasti al variare delle due fasi grasse utilizzate in ricetta. Avendo ottenuto le informazioni che stavamo cercando, siamo passati alla caratterizzazione dal punto di vista fisico e reologico degli impasti e dei biscotti prodotti sia con olio di palma che con olio di girasole. Questi processi ci hanno permesso di individuare e implementare le principali modifiche impiantistiche relativamente ai settaggi operati e alle eventuali sostituzioni o modifiche delle unità operative. 

Risultati ottenuti

Al termine dell’intero processo abbiamo raggiunto i seguenti risultati:

  • individuazione di adeguamenti processistici legati sia alla fase di stoccaggio della nuova fase grassa da utilizzare che quelli inerenti alle temperature di settaggio dei sistemi di dosaggio;
  • caratterizzazione completa del processo e del prodotto nelle fasi analizzate ed identificazione delle differenze fisiche e reologiche dell’impasto e del prodotto finito dovuto al cambio di materia prima;
  • identificazione di problematiche che hanno portato alla necessità di sostituire le impastatrici per ottenere impasti di adeguata qualità.

Conclusioni

A valle di tutte le modifiche effettuate, sia gli impasti che i relativi biscotti sono risultati in linea con il target aziendale, ovvero con la formulazione ottenuta utilizzando l’olio di palma. Sostituendo nelle ricette quest’ultimo con l’olio di girasole, la quantità di grassi saturi è, diminuita considerevolmente, mentre il gusto e la qualità dei dolci sono rimasti inalterati. 

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