Aquafaba: riutilizzo e valorizzazione degli scarti alimentari nell’economia circolare

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I grandi cambiamenti sociali, economici e culturali che hanno interessato l’umanità negli ultimi anni, si sono riflettuti anche nel settore agroalimentare. In particolare, l’attenzione verso il “mangiare sano”, la sensibilizzazione verso temi come le intolleranze, la sostituzione di prodotti animali con quelli vegetali e, non ultima, la sostenibilità ambientale hanno fatto da traino per grandi cambiamenti nella produzione industriale, nell’approccio delle aziende sul mercato ma, anche, e soprattutto, nelle abitudini alimentari del consumatore.

In tale contesto, gli scarti alimentari stanno acquisendo sempre maggior interesse e tra i prodotti su cui si sta concentrando maggiore attenzione vi è l’aquafaba.

L’aquafaba

L’aquafaba viene definita come il liquido di governo dei legumi, in particolare di ceci e fagioli, che raccoglie tutte le molecole liberate durante l’ammollo e la cottura del legume stesso; il suo nome deriva, appunto, da due termini latini “aqua”, ovvero acqua, e “faba”, ovvero fagiolo. 

La composizione nutrizionale dell’aquafaba le conferisce diverse proprietà̀ reologiche utili.

Ha infatti capacità emulsionante, gelatinizzante, addensante e schiumogena che derivano principalmente dal suo contenuto di proteine, carboidrati solubili e insolubili, complessi carboidrati-proteine, saponine e componenti fenolici. Per tale motivo viene sempre più impiegato in cucina.

Infatti, l’aquafaba è un vero e proprio alimento strategico da utilizzare per sostituire ingredienti di origine animale come le uova, ad esempio, nella preparazione di dolci, o come ingrediente negli alimenti a basso tenore proteico (la quantità di proteine dell’aquafaba è circa 10 volte inferiore rispetto a quella delle uova). Ciò diventa essenziale per tutte le persone che soffrono di intolleranze o che adottano stili di alimentazioni vegano o vegetariano.

Preparazione dell’aquafaba

La preparazione dell’aquafaba è simile al processo di inscatolamento dei legumi, iniziando con una fase di ammollo, mettendo a bagno i legumi in acqua per estrarre gli anti-nutrienti, idratare il seme e ridurre i tempi di cottura, per poi bollirli in acqua o cuocerli sotto pressione. 

È, comunque, possibile ottenere l’aquafaba in due diverse modalità̀, ossia utilizzando l’acqua di governo dei ceci o fagioli già cotti in barattolo oppure utilizzando quelli secchi tenendoli in ammollo e facendoli cuocere a casa. Le soluzioni più concentrate e pratiche sono le prime per i legumi in vetro o in brik, facendo attenzione che la composizione sia di legumi e acqua, al massimo del sale e nessun additivo, conservanti o stabilizzanti.

Proprietà e sviluppi dell’aquafaba

Sono stati, inoltre, condotti diversi studi allo scopo di ottimizzare il rapporto tra seme e acqua con il tempo di cottura per massimizzare la resa e la funzionalità̀ dell’aquafaba.

Un altro aspetto da considerare sono le sue proprietà̀ reologiche legate al pH. A valori di pH leggermente acidi, infatti, aumentano le proprietà emulsionanti e schiumogene dell’aquafaba.

Sono, inoltre, diverse le tecnologie che possono essere utilizzate per migliorare le sue qualità, potenziando le proprietà nutrizionali e funzionali. È stato confermato, per esempio, che il trattamento dell’aquafaba con ultrasuoni ad alta frequenza favorisce il miglioramento delle sue proprietà schiumogene ed emulsionanti. Un’altra tecnologia, utilizzata per valorizzare l’aquafaba come anche altri scarti alimentari, è la fermentazione, che migliora alcune proprietà reologiche ma soprattutto arricchisce i prodotti di composti bioattivi, potenziando le proprietà funzionali.

Conclusioni

Il riutilizzo e la valorizzazione di scarti, come l’aquafaba, risulta essere di grande attualità e particolarmente d’ interesse per il mondo industriale sia per ragioni economiche (abbattimento dei costi e sviluppo di nuovi prodotti appetibili sul mercato) sia di sostenibilità ambientale. Tutto ciò si inquadra in un modello di business chiamato “economia circolare” che combina la salvaguardia dell’ambiente, l’efficienza e nuove opportunità produttive. 

 

Bibliografia

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Serventi Luca. Upcycling legume water: From wastewater to food ingredients. Switzerland: Springer Nature, (2020).

Yue He, Youn Young Shim, Rana Mustafa, Venkatesh Meda, Martin J.T. Reaney.  Chickpea Cultivar Selection to Produce Aquafaba with Superior Emulsion Properties.Dec 2019 15;8(12):685. Foods. doi: 10.3390/foods8120685.

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